京都風 vs 博多風 水炊きの決定的な違い｜おすすめの名店も４つ紹介

「京都風と博多風の水炊き、どちらも美味しいけれど、たくさん違う部分がある」と言われたら、あなたは驚きませんか？

日本が誇る極上の鶏料理「水炊き」。その味わいは地域によって大きく異なり、特に京都と博多では作り方から食べ方まで、まるで別物と言えるほどの違いがあります。

白濁したスープが特徴の博多風と、澄んだダシが美味しい京都風。一体どちらが本場で、どんな違いがあるのでしょうか？そして、その真髄を味わえる名店はどこなのか？

この記事では、水炊きの二大巨頭「京都風」と「博多風」の決定的な違いを徹底解説。さらに、長年の歴史と伝統を誇る老舗や、必ず訪れるべき名店を4つ厳選してご紹介します。

あなたの舌を唸らせる至極の水炊き体験への案内書となれば幸いです。

京都風と博多風の水炊きの違いとは？

水炊きは、日本各地で親しまれている鍋料理の一つですが、特に京都と博多ではスタイルが大きく異なります。どちらも鶏肉を使用した鍋料理ですが、スープの作り方や味わい、食べ方に違いがあります。それぞれの特徴を知ることで、自分の好みに合った水炊きを選びやすくなるでしょう。

水炊きの違いはこれ

項目	京都風水炊き	博多風水炊き
発祥	京料理の伝統を活かした鍋料理	明治時代に中国の鶏白湯スープから発展
スープの特徴	昆布や鰹節を使った透き通ったスープ	鶏ガラを長時間煮込んだ白濁スープ
味わい	あっさり・上品な風味	濃厚でコクのある味
具材	京野菜（九条ネギ・聖護院かぶら）、湯葉、豆腐	骨付きぶつ切り鶏肉、キャベツ、春菊、しいたけ
食べ方	ポン酢や柚子胡椒をつけてさっぱりと味わう	最初にスープを飲み、酢醤油や柚子胡椒で味変
シメの楽しみ方	雑炊が主流	雑炊・ちゃんぽん麺を入れて楽しむ

水炊きの発祥と歴史の違い

水炊きの発祥には諸説ありますが、博多の水炊きは明治時代に中国の「鶏の白湯スープ」から影響を受けたと言われています。日本の食文化に合わせて改良され、現在のような白濁スープの水炊きが生まれました。一方、京都の水炊きは、京料理の伝統に根付いた鍋料理であり、出汁を活かした澄んだスープが特徴です。

京都と博多の水炊きは、それぞれの地域の食文化の違いが反映されています。京都は和風出汁を重視し、あっさりとした味わいを求めるのに対し、博多では鶏の旨味を存分に引き出した濃厚なスープを楽しむスタイルです。

スープの違い

京都の水炊きは、昆布や鰹節を使った出汁をベースにし、透き通った黄金色のスープが特徴です。素材の味を活かすために、スープはあまり煮詰めず、あっさりとした仕上がりになります。

博多の水炊きは、鶏ガラを長時間煮込むことで、白濁したスープを作ります。この製法により、鶏の旨味やコラーゲンが溶け込み、濃厚でコクのある味わいになります。

具材の違い

京都の水炊きは、九条ネギや聖護院かぶらなどの京野菜を多く使用し、湯葉や豆腐も加えることが一般的です。

一方、博多の水炊きは、鶏肉が主役であり、キャベツや春菊、しいたけなどのシンプルな具材が使われることが多いです。また、博多では骨付きのぶつ切り鶏肉を使用することが一般的で、長時間煮込むことでホロホロとした食感になります。

食べ方の違い

京都の水炊きは、ポン酢や柚子胡椒をつけてさっぱりと楽しむのが主流です。出汁の風味を活かしながら、素材の味を存分に味わうことができます。博多の水炊きは、スープを最初に味わうことが基本で、その後に鶏肉や野菜を酢醤油や柚子胡椒につけて食べます。

最後のシメには、京都では雑炊が主流ですが、博多ではちゃんぽん麺を入れて楽しむことが多いです。（もちろんお店や個人によって〆は異なります）

【京都】水炊きの特徴

昨夜は水炊き。鶏ガラで白濁スープを取り、手羽元を煮込みました。京都が近い事もあり京野菜は豊富。九条ねぎのコクと甘さを堪能し、身も心も温まりました。週末は熱燗だな。#おうちごはん#よるごはん#ひとりめし pic.twitter.com/3a21iaXiIC

— 55歳の日常 (@55nonitijiyou) September 24, 2024

京都の水炊きは、京料理の伝統を反映した上品な鍋料理です。透き通ったスープと繊細な味付けが特徴で、素材の旨味を活かす調理法が用いられます。博多の水炊きとは異なり、出汁を重視するのが京都流です。ここでは、京都の水炊きの特徴について詳しく解説します。

澄んだスープと和風だしの上品な味わい

京都の水炊きの最大の特徴は、スープの透明度とその出汁の風味にあります。
昆布や鰹節を使い、丁寧に取った和風出汁をベースにすることで、あっさりとしながらも深い味わいが生まれます。

鶏肉は、京地鶏などの旨味が強い品種を使用し、短時間で火を通すことで柔らかさを保ちます。スープが濁らないよう、沸騰させすぎないのも京都風水炊きの特徴です。鶏肉の脂が溶け込みすぎると、上品な味わいが失われるため、スープ作りには細心の注意が払われます。

京野菜や豆腐を使ったヘルシーな具材

京都の水炊きでは、鶏肉とともに京野菜をふんだんに使います。代表的なものには、以下のような食材があります。

また、具材には脂の少ない鶏肉を使用することが多く、ヘルシーな鍋料理としても人気があります。全体的にあっさりとした仕上がりになるため、食後の満足感がありつつも胃もたれしにくいのが特徴です。

ポン酢でさっぱりと味わう

京都の水炊きは、ポン酢や柚子胡椒をつけて食べるのが主流です。
あっさりとしたスープに、ポン酢の酸味や柚子胡椒の香りが加わることで、爽やかな後味が楽しめます。

また、京都では薬味にもこだわりがあります。定番のネギや大根おろしのほか、すだちやかぼすなどの柑橘を添えることもあります。これにより、さらにさっぱりとした風味をプラスできます。

食べ方も繊細で、一気に食べるというよりは、少しずつ具材を取り分けながら味わうスタイルが一般的です。特に、出汁の風味をしっかり楽しむため、スープをじっくり味わうことが推奨されます。

参考：京都cf!

【博多】水炊きの特徴

博多は水炊き。まずは味わってくださいとのこと。 pic.twitter.com/nowVm0xIzD

— パトリック小児科🚑うちゅ〜 (@ayatsuji_uchu) March 9, 2025

博多の水炊きは、九州地方で親しまれている鍋料理の一つで、特に福岡を代表する郷土料理として知られています。京都の水炊きと異なり、スープの濃厚さと鶏の旨味を存分に引き出した豪快な味わいが特徴です。ここでは、博多の水炊きの特徴について詳しく解説します。

白濁スープの濃厚な旨味

博多の水炊きの最大の特徴は、鶏ガラを長時間煮込むことで作られる白濁スープです。

通常、6～8時間ほどかけて鶏ガラを煮込み続けることで、骨や軟骨から旨味やコラーゲンが溶け出し、濃厚でコクのあるスープになります。鶏の脂やゼラチン質がスープに溶け込むことで、とろみがありながらも口当たりはなめらかです。

このスープは、水炊きをより美味しく楽しむための重要な要素であり、博多の水炊きの専門店では、まずスープを味わうことが基本とされています。店によっては、最初にスープだけを提供し、その後に具材を追加するスタイルを取ることもあります。

シンプルな具材で鶏の味を楽しむ

博多の水炊きは、鶏の旨味を最大限に活かすため、具材はシンプルなものが選ばれます。
代表的な具材として、以下のようなものがあります。

博多の水炊きでは、鶏肉の旨味を存分に味わうため、余計な調味料は加えず、素材本来の味を楽しむのが基本です。シンプルながらも深みのある味わいが、多くの人々に愛される理由の一つとなっています。

酢醤油や柚子胡椒で味変を楽しめる

博多の水炊きでは、スープの濃厚な旨味を引き立てるために、特製の酢醤油や柚子胡椒をつけて食べるのが一般的です。

スープの旨味がしっかり感じられるため、そのまま食べても十分美味しいのですが、酢醤油をつけることでさっぱりとした後味になり、最後まで飽きずに食べることができます。また、柚子胡椒を加えることで、爽やかな香りとピリッとした辛みがプラスされ、より一層風味が引き立ちます。

博多の水炊きは、スープを味わうところから始まり、酢醤油や柚子胡椒で味を変えながら楽しむのが特徴的な食べ方です。店ごとにオリジナルのつけだれを用意していることも多いため、食べ比べを楽しむのもおすすめです。

博多で食べるべき水炊きの老舗＆有名店

博多の水炊きは、その濃厚なスープと新鮮な鶏肉で多くの人々に愛されています。以下に、博多でぜひ訪れていただきたい水炊きの老舗および有名店を紹介します。

博多名代 水たき長野（90年以上の老舗）

創業90年以上の歴史を持つ老舗店で、新鮮な鶏ガラを毎日煮込んで作る白濁スープが特徴です。​天然飼料で育てた若鶏を使用し、秘伝の酢醤油でいただくスタイルが評判です。 ​

水たき料亭 博多華味鳥（観光客に人気）

自社で育てた銘柄鶏「華味鳥」を使用し、濃厚な鶏ガラスープと特製のぽん酢で楽しむ水炊きが人気です。​博多駅から徒歩3分とアクセスも良好で、観光客にも好評です。 ​

博多水炊き専門 橙（地元民に人気）

地元民にも愛される隠れ家的な名店で、新鮮な地鶏を使用した濃厚なスープが魅力です。​自家製の柚子胡椒がアクセントとなり、リピーターも多いお店です。 ​

水たき元祖 水月（発祥の店）

博多水炊きの発祥店として知られ、初代大将が完成させた「元祖博多水たき」の味を守り続けています。​厳選素材で作られる奥深いスープは、一度は味わっていただきたい逸品です。

水炊きの人気店はこちら

京都風と博多風、水炊きを選ぶポイントとは？

水炊きを楽しむにあたり、「京都風と博多風、どちらを選ぶべきか？」と迷う人も多いでしょう。それぞれに魅力があり、選び方のポイントを知ることで、自分の好みに合った水炊きを見つけることができます。ここでは、味の違いや具材、旅行の目的などの観点から、水炊きを選ぶポイントを解説します。

あっさり vs 濃厚、味の好みで選ぶ

水炊きを選ぶ際、まず大きな違いとなるのが「スープの味わい」です。

具材の違いから選ぶ

水炊きはスープだけでなく、具材にも大きな違いがあります。

旅行の目的に合わせて選ぶ

水炊きを楽しむシーンも、それぞれのスタイルによって変わります。

京都・博多で本場の水炊きを楽しむためのポイント

京都風と博多風の水炊きには、それぞれ独自の食べ方があります。本場で美味しく楽しむためには、その土地ならではのルールやおすすめの食べ方を知っておくことが大切です。ここでは、京都と博多の水炊きをより美味しく楽しむためのポイントを紹介します。

スープを味わう順番を意識する

水炊きの食べ方は、地域によって異なりますが、共通しているのは「スープを味わうことが重要」だという点です。

出典：博多の魅力

つけだれや薬味の選び方

水炊きを食べる際には、つけだれや薬味が味の決め手となります。地域によって、使用する調味料が異なります。

シメの楽しみ方

水炊きの楽しみ方として欠かせないのが、最後のシメです。スープの旨味を活かしたシメの食べ方も、京都と博多では異なります。

まとめ

京都風と博多風の水炊きは、スープの作り方や味わい、食べ方に大きな違いがあります。京都の水炊きは、昆布や鰹節を使った澄んだスープが特徴で、京野菜や湯葉を加え、ポン酢でさっぱりと楽しむ上品な味わい。一方、博多の水炊きは、鶏ガラを長時間煮込んだ白濁スープが特徴で、鶏肉の旨味をダイレクトに味わう豪快な鍋料理です。

シメの楽しみ方も異なり、京都では雑炊が主流、博多ではちゃんぽん麺やうどん、雑炊などバリエーション豊富です。それぞれの魅力を知ることで、水炊きをより一層楽しめるでしょう。ぜひ本場で食べ比べて、自分好みの水炊きを見つけてみてください！

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